Parmesaani on suomalaisille pastan ystäville tuttu juusto. Harva kuitenkin tietää, miten perinteisestä ja vaalitusta tuotteesta on kysymys. Ja moni käyttää parmesaania turhan suppeasti vain ruokien mausteena. Esimerkiksi Livigno onkin tunnettu siitä, että sieltä saa erittäin kattavasti mitä erilaisempia juustoja.
Parmesaani eli Parmigiano Reggiano -juusto on kehitetty Italiassa, Reggio Emilia nimisen maakunnan Bibbiano-nimisessä kunnassa jo keskiajalla. Tuolla alueella juustoa on valmistettu siitä lähtien tarkasti perinteiden mukaan ja vain parhaista raaka-aineita. Parmesaani valmistetaan pastöroimattomasta, tuoreesta lehmänmaidosta ja sen valmistukseen kuluu kypsytysasteesta riippuen vuodesta jopa 40 kuukauteen.
Parmesaanilla on EU:n tuotesuoja ja sitä saa valmistaa vain muutamissa Italian maakunnissa. Muualla valmistettua vastaavaa juustoa ei saa nimittää parmesaaniksi. Esimerkiksi perinteinen Grana Padano -juusto on hyvin samankaltaista kuin parmesaani, mutta sitä valmistetaan eri maakunnissa.
Kypsennys suurissa, viileissä halleissa
Parmesaani valmistetaan suurina kiekkoina, joista suurimman voivat olla jopa 40 kiloisia. Kuivatetut ja suolakylvetetyt kiekot ladotaan korkeisiin pinoihin niin, että juustokiekkojen välissä on pitkä lauta tai hylly. Kiekkoja käännetään säännöllisesti ja hallin lämpötilaa tarkkaillaan jatkuvasti. Juustot kypsyvät optimiolosuhteissa ja jokainen juusto tarkistetaan huolellisesti ja leimataan Parmigiano Reggio -leimalla ennen kuin se toimitetaan jälleenmyyjille.
Kypsennysajan vaikutus juuston makuun ja muihin ominaisuuksiin
Kypsytysajalla on merkittävä vaikutus juuston laatuun ja makuun. Pitempi kypsytysaika vahvistaa juuston makua ja muuttaa juuston rakennetta kovemmaksi ja murenevammaksi. Myös juuston suolapitoisuus kasvaa kypsennysajan pidentyessä.
Pitkään kypsytetyt juustot ovat tietysti myös paljon kalliimpia kuin lyhyemmässä ajassa valmistetut juustot, mutta jos haluaa todella maukasta juustoa, tämä erotus kannattaa maksaa. Jos käytät parmesaania juuri pastan päälle raastettuna, tarvitset maukkaampaa, pitkään kypsytettyä juustoa myös huomattavasti vähemmän, joten hintaero ei muodostukaan niin suureksi kuin ensi silmäyksellä vaikuttaa.
Kypsytyksen aikana juusto kuivuu ja sen suolapitoisuus kasvaa. 40 kuukautta kypsytetty parmesaani on varsin tiivis juusto ja sen suolapitoisuus saattaa olla jopa 4,7 %.
Parmesaani juustotarjottimelle
Pitkään kypsytetty parmesaani on todellinen juuston ystävän herkku ja sopii hyvin muiden juustojen seuraan juustolautaselle. Juomaksi parmesaanille sopivat kuohuva, italialainen Spumante sekä Chianti- ja Barolo-viinit.
Messut hyvä tilaisuus tutustua parmesaaniin
Parmesaanikauppiaat ovat rantautuneet tehokkaasti Suomeen ja laadukasta parmesaania saa ostaa suoraan kauppiailta sekä messuilla että markkinoilla. Kannattaa käyttää aikaa eri aikoja kypsyneitten parmesaanien maisteluun ja valita juustoista se, joka eniten miellyttää omaa makuaistia. Voi myös olla hyvä vaihtoehto valita kaksi eri vahvuutta, toinen ruokiin ja toinen naposteltavaksi hedelmien ja viinin kanssa.